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在鄂溫克旗吃牛排
前兩天看一個(gè)文章寫(xiě)到《水滸傳》第38回“及時(shí)雨會(huì)神行太保，黑旋風(fēng)斗浪里白跳”中的情節(jié)，宋江、戴宗、李逵三人在江州琵琶亭喝酒，宋江吩咐酒保切二斤牛肉來(lái)請(qǐng)李逵。酒保道：“小人這只賣(mài)羊肉，卻沒(méi)牛肉。要肥羊盡有。”李逵聽(tīng)了，便把魚(yú)汁劈臉潑將去，淋那酒保一身。戴宗喝道：“你又做甚么！”李逵應(yīng)道：“叵耐這廝無(wú)禮，欺負(fù)我只吃牛肉，不賣(mài)羊肉與我！”這段李逵的邏輯讓人莫名其妙，通過(guò)對(duì)宋代社會(huì)史的考察就會(huì)明白，羊肉在宋朝是高端大氣上檔次的菜肴，不是平常人隨便吃得起的，而牛肉則平常得多。酒保說(shuō)只有羊肉是在賣(mài)弄自家酒店檔次高，不料李逵這個(gè)屌絲還有顆玻璃心，所以就惱了。
時(shí)至今日，羊肉還是比牛肉貴，很多人都認(rèn)為羊肉無(wú)論從口感還是營(yíng)養(yǎng)上都勝于牛肉。但凡事有例外，到了內(nèi)蒙古鄂溫克旗，這個(gè)普遍感覺(jué)就未必通用了。在海拉爾時(shí)，當(dāng)?shù)嘏笥讯几彝扑]本土牛排，說(shuō)此地牛排有著超過(guò)羊肉的聲名。
鄂溫克牛排以水煮、烤為主，用當(dāng)?shù)厣B(yǎng)的肉牛為原料。這種牛排肉質(zhì)鮮嫩，肥瘦相間，在其他地方很難找到，區(qū)分的關(guān)鍵是一般牛肉的脂肪大多發(fā)白，此地的牛排脂肪卻呈淡黃色。水煮牛排以清水煮熟，不用添加任何輔料，保持了牛肉的天然原味。吃的時(shí)候，根據(jù)口味蘸食野韭菜、蔥蒜青椒末、辣醬即可。
烤牛排則是用特制的圓形烤桶，底部生起炭火，將生牛排懸掛在桶的四周，慢火燒烤，直到肉質(zhì)呈深紅色。這樣的牛排外焦里嫩，肉香濃郁，肥而不膩，因?yàn)橹簼饪s在肉內(nèi)而沒(méi)有外來(lái)湯水拔味，所以更顯醇厚。西餐中的牛排我們吃得多了，都知道分幾成熟，講究的人喜歡帶著血絲水、半生不熟的，覺(jué)得那樣才有牛肉本色。我在云南也吃過(guò)牛脊肉刺身，說(shuō)老實(shí)話(huà)，除了佐料味兒，實(shí)在沒(méi)有覺(jué)著好。
鄂溫克的牛排大多熟爛松軟，入口輕快，在牙口肌肉本身的松弛狀態(tài)中，牛肉經(jīng)過(guò)加工后的香味才可能細(xì)膩散發(fā)出來(lái)。這種貌似簡(jiǎn)單的烹制手法，因其大巧若拙、返璞歸真，倒是能最大限度地讓牛肉呈現(xiàn)其本真的一面。我吃過(guò)幾次，如果非說(shuō)一個(gè)感受，那就是它能讓你體會(huì)到什么叫“大快朵頤”卻又無(wú)法精確地表達(dá)出來(lái)。
這種民族風(fēng)味牛排的必備伴侶是奶茶。鄂溫克人的奶茶以鮮牛奶、紅磚茶、稷子米或小米為主要原料。貌似簡(jiǎn)單，制作的程序卻很復(fù)雜：熬制時(shí)候，先將清水放入鍋內(nèi)，待水稍稍有溫度時(shí)，把紅磚茶搗碎放入。待到水開(kāi)，清水已經(jīng)顯現(xiàn)出濃郁的酒紅色時(shí)，再放入適量的食鹽，隨后舀出裝入茶桶，用紗布將茶末濾出。鍋內(nèi)殘?jiān)⒌艉?，在燒熱的鍋里抹幾片羊尾巴肥油，將稷子米倒入炒制微紅泛香，就該將濾凈的紅茶水倒入個(gè)五分之一左右一起煮，水開(kāi)十分鐘左右再注入新鮮牛奶，繼續(xù)煮片刻，讓稷子和牛奶味混合。最后，將剩余的茶水全數(shù)傾入，稷子米煮爛，奶茶就算成了。“燒旺爐火迎貴客，獻(xiàn)上牛排表真情”。奶茶和牛排到肚子里，用鄂溫克人的話(huà)說(shuō)，最后都“變成了汗水和智慧”。
奶茶之外，如果再配上柳蒿芽羹就算完美了。說(shuō)起來(lái)柳蒿芽這種鄂溫克旗各族民眾都喜歡的山野菜，是其他地方都無(wú)法觸及的美味。達(dá)斡爾族的民間故事中有很多關(guān)于柳蒿芽的傳說(shuō)，300年前達(dá)斡爾人在黑龍江北與沙俄入侵者作戰(zhàn)后，清政府下令將其南遷至大興安嶺和嫩江流域，在最初的艱難歲月，是柳蒿芽伴隨他們度過(guò)了饑荒。楚羅和希蘭的傳說(shuō)中，齊齊哈爾的達(dá)斡爾人舉辦敖包會(huì)歡聚，獵手楚羅吃了未婚妻希蘭烹制的一大樺皮桶柳蒿芽，汲取了無(wú)窮的力量，擊敗了部落最強(qiáng)悍的對(duì)手。
柳蒿芽的做法是采集晾曬后，用開(kāi)水焯后剁碎，清水沖洗掉苦味，放入鍋內(nèi)熬煮，可以放入蔥、肉丁、飯豆等輔佐。成品就如同西湖牛肉羹或者更細(xì)碎的蔬菜羹，顏色翠翠瑩瑩，清爽可人。飽餐牛肉、痛飲奶茶之后，再來(lái)一碗柳蒿芽，葷素搭配了，更能敗火消暑，養(yǎng)生健胃，即便是一個(gè)從來(lái)沒(méi)有嘗過(guò)這類(lèi)食品的外來(lái)人如我，也覺(jué)得妙不可言。飽饜之后，精力旺盛，似乎也能躍馬草原，力雄萬(wàn)夫。
