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旅途有個(gè)波西米亞風(fēng)格的朋友是做西域研究的，每次從新疆回到北京總會(huì)給我?guī)б粔K碩大無(wú)比的艾曼克馕。作為稻作地區(qū)長(zhǎng)大的孩子，我對(duì)面食一向“不感冒”，但馕是例外。剛出坑沒(méi)多久的馕，松脆清香，帶著田野和炭火的潔凈清香，入口就讓人感到一種原野的溫暖；放個(gè)幾天，水分脫盡，它就變成了焦脆堅(jiān)實(shí)的干糧，帶在身上是漫漫長(zhǎng)途中的依靠，嚼在口中是艱難歲月中的踏實(shí)。
馕可能是浩瀚無(wú)比的新疆大地上最普通而又最日常的食物了，它的原料是大江南北、秦嶺東西都遍布的麥子?！叭綂A兩盆”（北為阿爾泰山，南為昆侖山，中部的天山山脈把新疆分為南北兩半，南部是塔里木盆地，北部是準(zhǔn)噶爾盆地）的新疆處處是強(qiáng)烈的日光，賦予了馕獨(dú)有的素樸中隱藏燦爛的感覺(jué)。
這種經(jīng)久不衰的食品可能和農(nóng)耕民族的歷史一樣長(zhǎng)久，就是用發(fā)酵或不發(fā)酵的面粉，放或不放少許鹽或者糖烘烤而成。但并非所有面餅都稱作“馕”，只有在馕坑中做出來(lái)的才是。馕坑一般就設(shè)在庭院或家門口，在無(wú)花果或者杏樹(shù)旁，用混合麥草或羊毛的黏土做成的烤爐，形狀很像一口倒扣的寬肚水缸?？锯螘r(shí)，先將干柴放在坑內(nèi)燃燒，把坑壁燒得燙熱，然后將搟好的餅形濕面坯貼在坑壁上。有時(shí)候在面坯上還會(huì)撒些芝麻增香；如果宰了羊，將整羊分解后，用雞蛋、姜黃、孜然、胡椒、面粉等一起攪拌成糊狀，在羊肉塊上均勻地涂抹，然后將其貼在烤熱的馕坑內(nèi)壁，烤好后就是焦黃油亮、鮮嫩可口的馕坑肉了。
據(jù)說(shuō)馕最初源于波斯語(yǔ)，流行在阿拉伯半島、中亞、西亞各國(guó)?！锻回收Z(yǔ)詞典》中記載維吾爾族原先把馕叫做“艾特買克”或“尤哈”，直到伊斯蘭教傳入新疆后，才改叫“馕”。史載馕在漢時(shí)就傳入中原，稱之為“胡餅”或者“爐餅”，唐詩(shī)人白居易在《寄胡餅與楊萬(wàn)州》這首詩(shī)中言：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香出新?tīng)t。寄予饑饞楊大使，嘗看得以輔興無(wú)。”說(shuō)的就是現(xiàn)在常見(jiàn)的燒餅的前身——說(shuō)前身也未必準(zhǔn)確，因?yàn)槌藸t子的材質(zhì)略有不同之外，做法千余年來(lái)幾乎沒(méi)有大的變化。
馕不僅僅是維吾爾、哈薩克等族群的主食，也是新疆各個(gè)民族共有的食糧。馕普通日常，卻也能花樣百出，大的如我那朋友帶的直徑有半米大的“艾曼克”，小的只有一般的茶杯口那么大，又薄又松，做工精細(xì)，叫“托喀西”。有一次到喀什開(kāi)會(huì)，一個(gè)藏族朋友買了幾十個(gè)背回老家送人。還有一種“格吉德”馕，有一拃那么厚，中間有個(gè)孔，仿佛donut(面包圈)。另外，添加羊油的即為油馕，用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋蔥未等佐料拌餡烤制的則是肉馕，將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，各有各的滋味。
所有滋味中，馕的本質(zhì)還是在于麥子的那種高天厚土的情意感。海子在《麥地》中寫道：“吃麥子長(zhǎng)大的/在月亮下端著大碗/碗內(nèi)的月亮/和麥子/一直沒(méi)有聲響，和你倆不一樣/在歌頌麥地時(shí)/我要歌頌月亮，月亮下/連夜種麥的父親/身上像流動(dòng)的金子月亮下/有十二只鳥(niǎo)/飛過(guò)麥田/有的銜起一顆麥粒/有的則迎風(fēng)起舞，矢口否認(rèn)?！蔽蚁脞谓o人的感覺(jué)就是這種在艱苦生活中的感恩，它不僅僅是糧食、生存的根基，而且還是與土地緊密聯(lián)系在一起的生命力。盡管可能不會(huì)有太多的人會(huì)在吃馕時(shí)生發(fā)這樣的暢想，然而每當(dāng)我因?yàn)楣ぷ餍枰?，漫行在西北邊疆，在綠洲的農(nóng)舍、草原的氈房甚至?xí)缫暗臉?shù)蔭下拿起一塊馕時(shí)，都會(huì)不由自主地想到這塊土地上的頑強(qiáng)的人民。他們像馕一樣，簡(jiǎn)單純樸，卻默然無(wú)語(yǔ)地奉獻(xiàn)著滋養(yǎng)，無(wú)論是身體的還是心靈的，這是一種麥地和光芒的情義。
“泉水白白流淌/花朵為誰(shuí)而放/永遠(yuǎn)是這樣美麗負(fù)傷的麥子/吐著芳香，站在山崗上”。落地的麥子不死，有馕的地方，人民阜盛。