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給水牛皮去毛

晾涼水牛皮

傣族老阿媽出售半生半熟的泡牛皮

　　每天清晨，云南西雙版納傣族自治州景洪市嘎灑鎮(zhèn)集貿(mào)市場賣泡牛皮的傣族老咪濤（傣語意為“老阿媽”），都要忙得不亦樂乎。前來購買泡牛皮的餐廳老板絡繹不絕。因為傣家泡牛皮深受人們的喜愛，近年來，隨著“傣家樂”餐廳如雨后春筍般崛起，賣泡牛皮的老咪濤生意越來越好。

　　油炸牛皮，傣話叫“喃膀”，是傣家人的一項傳統(tǒng)美食。嘎灑鎮(zhèn)曼滿村是有名的泡牛皮制作村，村里的傣族老人專門生產(chǎn)泡牛皮，而曼灑村傣族老人專門銷售泡牛皮，已經(jīng)形成了一條比較默契的產(chǎn)業(yè)鏈。

　　據(jù)曼滿村的傣族老人介紹，制作泡牛皮的材料是水牛皮，黃牛皮太薄是不行的。水牛皮買回家后，第一道工序是去毛。將牛皮用沸水燙后，刮盡上面的牛毛，剔掉附著的筋肉，再將牛皮煮至用竹筷稍用力可穿透為止。第二道工序是晾涼，刮去牛皮的上下兩層，將中間一層純皮切成長10厘米、寬1至2厘米的條狀，然后，將其曬成干品，放進60℃左右的油鍋內(nèi)浸泡24小時，撈出，濾油曬干，供油炸用。要吃的時候，把曬干的條狀牛皮放入熱油鍋中，文火加熱，直至牛皮像油條一樣發(fā)泡、微黃時，取出食用即可。

　　由于泡牛皮在油炸前只有筷子般細，而經(jīng)油一炸，卻變得比大拇指還粗，因此在過去缺衣少食的年代，傣家人特別喜愛這種食物?，F(xiàn)在雖然豐衣足食，人們?nèi)圆煌@種美食。在農(nóng)貿(mào)市場，既有半生半熟的泡牛皮出售，也有包裝好可以直接食用的油炸牛皮。而在傣家風味餐館里，它更是必不可少的菜品。

　　關于泡牛皮的起源，傣族民間還流傳著一個美麗的傳說：很久以前，聚居在一起的漢族、傣族、哈尼族都不識字，為了學習文化知識，這三個民族各派了三個聰明的人去尋找文字。九個人跋山涉水來到一個很遠的地方，找到了文字。漢族人把文字記在紙上，傣族人把文字刻在貝葉上，哈尼族人把文字刻在牛皮上。他們帶上文字興高采烈地返回故里。哪知在回家的路上，他們遇到了一條寬廣湍急的大河。河上無橋，河中無船。九個人只好涉水渡河，可河水把他們的衣物都浸濕了。過河之后，九個人急忙燃了一堆篝火，取暖并烘烤衣物。他們又分別忍著饑餓烘烤記載文字的紙張、貝葉和牛皮。紙張和貝葉很快就干了，上面的文字也得以保存下來。而牛皮被水泡得又軟又滑，怎么烤也不干。九個人只好添柴加火繼續(xù)烘烤。哪知牛皮烤著烤著，變得又香又脆。九個饑腸轆轆的人，為了填飽肚皮，只好把那記載文字的牛皮分成九份，吃了個精光。

　　據(jù)說，從此以后，吃泡牛皮的方法便傳開了，只是原來用炭火翻烤，后來改為油炸食用。不知情的人們很難把牛皮與食物聯(lián)系在一起，除了傣家人，誰又能把一張硬邦邦的牛皮弄成餐桌上的美食呢？

　　生活在熱帶雨林中的傣家人，能將各種山中野菜做成美食，又豈止泡牛皮這一絕呢？